Kendine iyi bak. Demesi kolay, zira kendimize iyi bakmak hiç bu kadar zor olmamıştı. Stres ve kaygı seviyemizin had safhada olduğu, derin üzüntü, yas, kızgınlık, ümitsizlik gibi karmaşık ve yoğun hislerle boğuştuğumuz bir dönemdeyiz. Hepimiz elimizden geldiğince deprem bölgesine yardım etmek için uğraştık ve onarmanın çok uzun süreceğinin bilinciyle devam etmenin gereğinin farkındayız. Böyle bir dönemde kendimizi unutmak gayet anlaşılır bir durum. Kendimizi düşünmenin sırası mı ki? Halbuki uçakta oksijen maskesini ilk kendimize takmamızı isterler. Önce kendinize, sonra çocuğunuza takın derler. Sonuçta biz iyi değilsek kimseye faydamız olamaz.
Birkaç hafta önce Covid-19 yüzünden yatağa düştüğümde son dönemde kendimi ne kadar ihmal ettiğimi fark ettim. Sadece ben değil, annem ve babam da artık bittiğini sandığımız virüsü kaptılar, haftalarca Covid-19 bağlantılı sorunlar devam etti. Hâliyle bir anda bütün öncelikler altüst oldu. Doğruya doğru, bir süre kimseye faydalı olamamanın gerçeğini yaşadım.
Önümüzde çok uzun bir yol var. Onarmak, iyileşmek yıllar alacak. Tek bir kişinin bile fark yaratabileceğinin bilinciyle yardım etmeye, destek olmaya devam etmeliyiz elbette. Ancak başkalarına faydalı olabilmek için kendimize iyi bakmamız şart. Bunu yapmanın bir yolu da iyi beslenmek, genelde stresin yol açtığı tıkınmak ve abur cuburla beslenmek yerine bol vitamin ve mineral içeren, doğal (ve de lezzetli) yemekler yemek.
Düşündüm de, bunları yaparken aynı zamanda deprem bölgesine de destek olabiliriz. Binlerce yıllık bir yemek kültüründen, dolayısıyla muazzam bir mutfak bilgeliğinden bahsediyoruz. Sayısız şifalı bitki, vitamin ve lezzet deposu baharat, taze meyve, sebze ve iç ısıtan, iyileştiren yemek tarifi söz konusu. Farklı toplulukların, dillerin, dinlerin, kültürlerin kesiştiği bir “medeniyetler beşiği” burası. Bölgedeki yerel üreticilerin, özellikle de kadın kooperatiflerinin ürünlerini alarak ve mutfağımızda bu yemeklere yer açarak, hem üreticilere destek olmaya hem de bu derin mutfak kültürünü yaşatmaya yardımcı olabiliriz.
Yabani şifa
Yenebilir bitki çeşitliliği bakımından son derece zengin bir coğrafyadayız. Dolayısıyla yabani bitkileri mutfakta kullanmak bazı ülkelerdeki gibi yeni bir akım değil, binlerce sene öncesine dayanan bir pratik. Türkiye’de ot denince akla ilk Ege Bölgesi gelse de aslında Karadeniz’de, Doğu ve Güneydoğu’da oldukça çeşitli yenebilir ot bulunuyor. Zahter… Onunla Ürdün’de yaşadığım lise yıllarında tanıştım. Her sabah kahvaltıda yabani kekik, susam, sumak, mercanköşk gibi baharatları içeren “za’atar” karışımını zeytinyağıyla harmanlar, yumuşacık pita ekmeğimizi banardık. Güne dağ kokan bu lezzetle başlamanın keyfi bir başkaydı.
Güneydoğu ve Doğu Akdeniz’i kapsayan Levant ülkelerinin tümünde görülen zahter, hem baharat karışımı hem de yabani bir bitkidir. Tazesi en çok kekik ve mercanköşke benzese de aslında kimyon, limon, nane, adaçayını da hatırlatır. Ülkemizde özellikle Hatay, Gaziantep ve İskenderun yörelerinde yaygın kullanılan zahter baharat karışımı, kahvaltı sofralarının olmazsa olmazıdır. İçindekiler yöreden yöreye, hatta aileden aileye değişiklik gösterir. Bazıları kurutulmuş zahter yapraklarına susam, kekik gibi olağan şüpheliler dışında karpuz çekirdeği katar, bazıları leblebi ekler, bazıları ise içindekileri sır gibi kendine saklar.
Dağ eteklerinde ilkbaharda kendiliğinden filizlenen taze zahter ise toplanıp ya taze tüketilir ya da zeytinyağı içinde salamura edilerek uzun süre saklanır. Kurusuyla da genelde zahter çayı yapılır. Taze zahter; ince kıyım maydanoz, taze soğan, domates, salça, minik halhalı zeytinleri ve nar ekşisiyle yapılan zahter salatasında başrolü oynar. Ekşisi, tuzu, tatlısı ve taze zahterin verdiği o dağ kokusuyla ferah ama bir o kadar da yoğun lezzet içerir.
Zahterin yararları binlerce yıldır biliniyor. İçerdiği timol adlı uçucu yağ sayesinde antibakteriyel ve antiseptik özelliği taşır. Taze zahter C vitamini açısından zengin olduğundan bağışıklık sistemimiz için oldukça faydalı. Bunun yanında A vitamini ve demir deposu. Aynı zamanda kayda değer miktarda kalsiyum içeriyor. Ayrıca zahterin çayının ve yağının, solunum yolları ve boğaza iyi geldiği düşünülüyor.
Baharat kürü
Güneydoğu mutfağı denince akla baharat gelir. Ne de olsa İpek ve Baharat yollarının geçtiği, binlerce yıldır baharatla iyileştiren bir mutfak söz konusu. Baharat demişken, öncelikle pazarları konuşmalı. Güneydoğu’nun yüzlerce yıllık pazarlarını gezerken sepet sepet kuru yemişler, rengarenk baharatlar, çatılardan asılı biber kuruları, bamya kuruları, dolmalık patlıcanlar, cevizli sucuklar, pestiller gözünüzü alır; sonra da hipnotize bir şekilde bakır döven ustalara kilitlenirsiniz. Beyranla içinizi ısıtır, Antep fıstığı ve kaymakla dolu incecik katmerle enerji depolarsınız. Tüm duyulara hitap eden bir tecrübedir bu.
Her ne kadar sumak, kimyon, yenibahar gibi baharatlar yaygın olsa da bölgede en çok kullanılan baharat kuşkusuz biber. Gaziantep’in meşhur Elmacı Pazarı’nda ilk defa “psikopat” adlı biberi gördüğümde işin ne kadar ciddi olduğunu anlamıştım. Gerçekten de acı biber deyip geçmemek lazım; Urfa biberi, Maraş biberi, İslahiye biberi, Hatay Samandağ biberi, Diyarbakır Çermik biberi gibi birçok farklı özellikli biber var. Tazesi, kurutulmuşu, turşusu, salçası, acısı, tatlısı, toz biberi, pul biberi ve tabii ki isotu… Hepsinin yeri başka, yemeğe kattıkları bambaşka. Antep’te Beyran, Urfa’da çiğ köfte, Adana’da acılı kebap, Hatay’da biberli ekmek, hepsi de biberin fark yarattığı yemeklerdir.
Biberin acı olmasını sağlayan kapsaisin bileşeni; araştırmalara, tezlere konu olmuş gizemli bir madde. Acılık vermenin yanı sıra oldukça sağlıklı. Bol miktarda A ve C vitamini içeriyor. Sıcaklarda terleterek doğal klima, soğukta ise vitamin deposu görevi görüyor. Bunun dışında acı biberin sindirimi kolaylaştırdığı, soğuk algınlığına iyi geldiği de biliniyor. Bir önemli detay daha: acı biber içeren bir yemeğin sonrasında metabolizma daha hızlı çalışıyor.
Tam zamanı
Mevsiminde yemek her zaman beraberinde sağlıklı beslenmeyi getirir. Sonuçta doğa bize en doğru ipucunu veriyor, neyi ne zaman yememiz gerektiğini söylüyor. İlkbaharla birlikte taze soğan ve sarımsağın tam zamanı geldi. Olduğu gibi ya da tuza banarak kütür kütür yemenin yanı sıra taze soğan ve sarımsaklı yemekler de var elbette. Sarımsak aşı olarak da bilinen şiveydiz belki de bunlardan en sevileni. Şiveydiz için taze sarımsak kalın halkalar halinde doğranır, kavrulan kuşbaşı kuzu eti ve nohutla birleşip yoğurtlu bir terbiyeyle tamamlanır.
Soğan ve sarımsağın yararları milattan önceden beri biliniyor. A, B6, B9, C vitaminleri ve manganez bakımından zengin olan soğan, bünyesinde ayrıca kükürt, iyot, kalsiyum, demir, folat, magnezyum, fosfor, potasyum ve birçok antioksidan barındırıyor. Kalp sağlığı ve sinir ve bağışıklık sistemleri üzerinde olumlu etkilere sahip. Aynı zamanda hücrelerin yenilenmesine, vücuttan toksinlerin atılmasına ve kanın temizlenmesine destek oluyor. Araştırmalar, düzenli soğan ve sarımsak tüketenlerin yumurtalık, bağırsak, gırtlak gibi bazı kanser türlerine yakalanma olasılığının daha az olduğunu gösteriyor. Özellikle grip mevsiminde soğan ve sarımsak tüketmek çok faydalı. Boğaz iltihabının önlenmesinin yanı sıra, vücuttaki enfeksiyon ve mikroba karşı adeta antibiyotik görevi görürler.
